2009年09月09日

ペッパ〜♪

またやってくれました。

成形肉をレアで出すというレシピそのものに大問題がありましたね。

そもそも牛肉ステーキがレアで食べられるのは、

一旦外気に触れた肉の表面には雑菌(O-157含む)がいるが、筋繊維内は無菌
という前提があるからです。

だから表面を焼いて殺菌すれば、中がレアでも非常に菌数の少ない状態で無事に食べられる訳です。


それが事加工肉になると、インジェクション系の加工肉であれば注射針で肉の内部に表面雑菌を押し込んでしまうわけですし、ミンチ成形系の加工肉となればもうミンチにした時点でほとんどの部分が外気に触れてしまう訳です。

工場では冷凍してあるので菌たちも休眠しますが、お店に届いて「さぁ、今日使う分を解凍して・・・」となると再び活動・増殖します。

その肉が危険なレシピに従い、中心は半ナマで殺菌されずに焼かれて客に渡ります。

客は「ステーキ」という名前だけを見て、「精肉」と「加工肉」の違いを知らずに「やっぱ、ステーキはレアだよね。」と加熱不十分で食べます。

1〜3日の潜伏期間を過ぎた後に発症。
腸管から出血して血便が出て病院送りです。



成形肉を加熱せずに食べさせることに問題があったのは事実ですが、松阪牛でもグリーンアイのタスマニアビーフでも、扱いが悪ければ食中毒は起こります。

成形肉だけを悪者扱いして欲しくないなぁ、と思います。





posted by フコイダン at 11:34| 🌁| Comment(4) | 雑記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ちゃんと加熱調理すれば問題ないものを…


もう少し考えないとですね!?
Posted by giggler夫婦 at 2009年09月12日 21:11
想像力が致命的に足りてなかったと思います。
Posted by フコイダン at 2009年09月14日 20:48
お久しぶりです。
お久振りに覗いてみました。
ま、今回あの食べさせ方は確かに問題あった
感じですね。飛び火してくるのが心配でしたが
大きな問題が起きてはいないので、まずは・・
ですが一安心してます。こういうのは風評が
怖いので、売上の面では影響あるようなない
ような・・・(苦笑)
Posted by かお at 2009年09月24日 00:32
どうもです。

念願の関西オフ、盛大で壮観な様子を拝見しました。

家族サービスと仕事と趣味の3両立を課題とする世代として、かおさんのバイタリティと上手に人と絡む素質に感服しております。
まだ業務歴が浅いためにイレギュラー対応が多く、ここぞという休み方が出来ず悔しい限り。

気楽に「ほわん」、と参加できるように頑張ります。


さて・・・・ 焼き方を客まかせというスタンスでは焼肉屋なんて最たるものですが、飛び火しなくてよかったです。

僕の叔母も以前O-157発症して入院しましたが、担当医からは「いつ・どこで・どんな肉を食べたか?」ばかり質問されたそうです。それぐらい肉って疑われる食材なんですね。


1日前・2日前・3日前・・・しまいにゃ3週間前までさかのぼって・・・「覚えとるか、そんなもん」です。
Posted by フコイダン at 2009年09月24日 21:38
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